Die Hochschulkantine der Zukunft

MENSA 2.0

WORUM GEHT'S?
 
Durch qualitative, auf den Menschen ausgerichtete Forschung haben wir als Teil der Innovationsagentur J2C – Journey 2 Creation GmbH die Bedürfnisse und Herausforderungen von Verbraucher*innen und Interessengruppen im Umfeld der Hochschulkantine identifiziert.
 
Das Ergebnis der Trend- und Feldforschung ist ein umfassender Report, der vier unterschiedliche Szenarien einer Zukunfts-Mensa aufzeigt, die jeweils auf die Bedarfe von Nutzer*innen und Umwelt ausgerichtet sind und den rasanten gesellschaftlichen Veränderungen gerecht werden.
 
Ergänzt wird der Report durch potentielle Interventionsfelder für Innovation und Veränderung und einer Auflistung der für die Zukunftsszenarien ausschlaggebenden gesellschaftlichen Trends.
HERAUSFORDERUNG
Fast jeder Mensch in Deutschland hat schon einmal in einer Mensa oder einer Betriebskantine gegessen und verbindet damit ein bestimmtes Erlebnis. Zu häufig ein negatives: Zu laut, zu unpersönlich, zu geschmacklos. Wir sagen: Es geht auch anders. In Kooperation mit dem KErn - Kompetenzzentrum für Ernährung Bayern haben wir das Projekt „Mensa 2.0“ ins Leben gerufen.
 
Wie sieht eine Studierenden-Mensa der Zukunft aus? Wird sie digitaler und in der Lage sein, Lebensmittelverschwendung zu reduzieren? Sollte sie Kreativität in der Küche fördern und kann sie dadurch zu einem attraktiveren Arbeitsplatz werden? Welche Art von Essen serviert die Mensa der Zukunft? Könnte künftig Haute Cuisine auf den Tellern der Studierenden landen? Und ist das heutige Modell „Mensa“ überhaupt noch zukunftsfähig?
 
Dies ist nur eine kleine Auswahl an Fragen, die wir uns in unserem Forschungsprojekt Mensa 2.0 auf der Suche nach der Zukunft der Hochschulkantine gestellt haben.
METHODE UND HERANGEHENSWEISE
Vier Wochen lang hat sich unser Forschungsteam im erweiterten Mensa Kosmos bewegt und Zustände, Wünsche und Potentiale der Gemeinschaftsverpflegung aus unterschiedlichen Blickwinkeln erforscht. Basierend auf einem qualitativen, humanzentrischen Ansatz und der Design Thinking Methodologie sind wir im Rahmen unserer Forschung sechs Phasen durchlaufen: Verstehen, Beobachten, Definieren, Ideen und Prototypen entwickeln und Testen.
Wir sind selber Gäste in verschiedenen Mensen und Kantinen gewesen, haben Abläufe beobachtet und miterlebt und mit Menschen mit unterschiedlichen Perspektiven qualitative Interviews geführt und Best- und Worst Practice Beispiele ausgewertet. Zu unseren Interviewpartner*innen zählten Studierende, Landwirt*innen, Berater*innen, Caterer, Köch*innen, Foodpreneure, sowie Vertreter*innen von Universitäten, Studierendenwerken, Ministerien & Politik, NGOs, Mensen, Betriebskantinen, Theaterkantinen, Start-Ups und Restaurants. Zusätzlich haben wir  uns von innovativen Konzepten in der Gemeinschaftsverpflegung, wie dem Isla Café, der Data Kitchen oder der Mensa der UNISG in Bra inspirieren lassen.
Aus den gewonnenen Erfahrungen haben wir relevante Informationen herausgefiltert, indem wir uns auf Überraschendes und Faszinierendes, auf sich wiederholende Muster und Themen, und auf Dinge mit besonderer Relevanz für das heutige Zeitalter konzentriert haben. Die Erkenntnisse haben wir interpretiert und in 23 thematische Handlungsfelder zusammengefasst. Die einzelnen Handlungsfelder haben es uns ermöglicht, uns auf spezifische Herausforderungen zu konzentrieren.
 
Die Handlungsfelder zeigen Interventionsmöglichkeiten auf und machen deutlich, wo Entwicklung und Innovation nötig und möglich sind. Basierend darauf haben wir unterschiedliche Szenarien für eine Mensa der Zukunft entwickelt, die Nutzerbedürfnisse und Trends integrieren und diese als immersive Prototypen nachgebaut. Zukünftige Nutzer*innen konnten sich anhand dieser Prototypen in die „Mensa 2.0“ einfühlen. Durch die Interaktion mit dem Prototypen, ebenso wie durch das auf den Prototypen fokussierte Interview mit dem Tester wurde wertvolles Feedback generiert. Das Feedback zu den entwickelten Zukunftsmensen haben wir genutzt, um unsere Prototypen entsprechend anzupassen oder zu erweitern.
Das Ergebnis sind vier Zukunftsszenarien, die mögliche Zukünfte der Hochschulkantine im digitalen Netzzeitalter aufzeigen. Die  Szenarien stellen jeweils eine gewisse Thematik besonders in den Fokus und überspitzen diese entsprechend. Mit den Szenarien verfolgen wir vor allem das Ziel, den Status Quo herauszufordern und zu provozieren.
“ES HERRSCHT WIRKLICH EINE KOMISCHE ESSKULTUR IN DEUTSCHLAND; ALLES MUSS SCHNELL UND BILLIG SEIN."
Mensabetreiber
“MEIN ZIEL IST ES, ALLES VOM FELD BIS AUF DEN TELLER ZU DIGITALISIEREN.”
Food Innovator
“KANTINEN MÜSSEN FLEXIBLER WERDEN. WENN ANANAS NICHT VERFÜGBAR IST, DANN MUSS DER NACHTISCH EBEN MIT APFEL ANGEBOTEN WERDEN.”
Zulieferer
ERGEBNISSE
HANDLUNGSFELDER
Die aus der Feldforschung abgeleiteten Handlungsfelder skizzieren ein breites Spektrum an Interventions-möglichkeiten. Thematisch reichen die Handlungsfelder von Fragen nach der systemischen Einbettung und Vernetzung der Mensa, über die Integration verschiedener Esskulturen, bis hin zum Blick auf die Mensa als attraktive Arbeitgeberin und potentielle Digital-Pionierin.
Als System im System hat die Mensa ein unglaubliches Vernetzungspotential, welchen bislang wenig bis gar nicht genutzt wird. Viele Studierende treibt die Frage nach einer nachhaltigen Esskultur um, dieser entgegen steht jedoch häufig die Praxis mit einem Fokus auf schnelles, günstiges Essen - am liebsten „To Go“. Überraschen ist zudem der Widerspruch zwischen dem hohen Potential an Mitgestaltung und Mitarbeitermotivation in der Mensapraxis und der gängigen ernüchternden Umsetzung in der Praxis.
Weitere Themenfelder die abgedeckt werden sind Raumnutzung und Ambiente, die Mensa als sozialer Ort, das Essen was auf den Tisch kommt, Teilhabe und Kommunikation, Verwendung und Verwertung von guten Zutaten und Ernährungsbildung.
ZUKUNFTSSZENARIEN
Innovationskultur, Neues Lernen, Entrepreneurship, Selbstorganisation und Nachhaltiger Konsum gehören zu den Trends, die in den vier herausgearbeiteten Zukunftsmensen Food Lab, Omnimensa, Mensamorphose und Mensakollektiv aufgegriffen und weitergedacht werden. Während das Food Lab experimentelles Lernen mit Essen fördert und großen Wert auf transparente Lebensmittelprozesse legt, nimmt die Omnimensa Selbstorganisation, Individualität und Nachhaltigkeit in den in den Fokus. In der Mensamorphose können Mensagäste in einer Ruheoase die Faszination Natur spielerisch durch Technologie erleben. Das Mensakollektiv hingegen legt einen besonderen Fokus auf das Küchenteam, welches die Arbeit in der Mensa kollaborativ und kundenzentriert gestaltet.
Die vier Szenarien einer Zukunftsmensa werden in dem Report in Form von Zukunftsmahlzeiten und Postern visualisiert und erfahrbar gemacht, sowie in fiktiven Zeitungsartikeln und Fact Sheets erklärt. Die Poster zeigen die jeweilige Atmosphäre des Szenarios und ermöglichen Spielräume für individuelle Assoziationen. Die Zeitungsartikeln aus der Zukunft und die Fact Sheets beschreiben das Konzept, sowie die Bedarfe und Trends, die dem jeweiligen Szenario zu Grunde liegen.
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